在台湾做中式料理的餐酒搭配时总是避免不了两个现实的问题：首先是红酒在本地相当热门，再来就是中式料理有太多好吃的海鲜菜色。而相传已久的餐酒搭配铁律──白酒配鱼、红酒配肉──可以打破吗？我的答案是「当然可以！」虽然大多数白酒确实比较适合与鱼共享，而红酒比较适合与肉共享，但还是有一些美味的例外。

基本原则

 决定一款酒是否和鱼料理搭配得宜，在于果味和酸度这两项基本特质，果味往往能突显鱼肉的滋味，并且产生互补的作用，酸度则如同在鱼上面挤柠檬的道理，可以清净味蕾。而挑选时要避免的特质就是酒中不能有铁质和强烈的单宁，《农业与食品化学期刊》中一篇关于红酒和鱼的日本研究发现，许多红酒当中自然产生的铁质会强化鱼腥味，口中余味尤其明显。研究中也发现酸度较高的红酒和鱼肉比较搭配，因为酒中酸度会降低人对于鱼腥味的感受。以卡本内苏维浓（Cabernet Sauvignon）为主原料的波尔多左岸葡萄酒，由于单宁含量高，抑或称之结构均衡，反而会压过鱼肉本身的细腻风味。因此挑选搭配鱼料理的红酒时，应该挑选一款酒龄年轻、果味十足、酸度良好的红酒，并且稍微将红酒冰镇一下，温度约15～16°C为佳。以下是一些我最喜欢用来搭配鱼料理的红酒。 

黑皮诺（Pinot Noir）与加美（Gamay） 

搭配鱼肉最普遍的红葡萄品种大概就属黑皮诺了。许多黑皮诺拥有殷实的果味及酸度，使它们天生就适合搭配许多鱼料理，尤其是火烤或油炸的鱼料理。建议从法国布根地（Burgundy）Domaine d’Ardhuy、Louis Jadot、Joseph Drouhin等顶尖酒庄挑选一款酒龄年轻的伯尔尼丘村庄（Côte de Beaune Villages）酒来搭配像【嫩煎鳟鱼佐奶油酱】这样的淡水鱼料理，或是挑选一款纽西兰马博罗（Marlborough）的醇厚红酒中，如Forrest Estate、Spy Valley等酒庄的黑皮诺，搭配像【炒鳝糊】这样口味较重的菜色。用纽西兰黑皮诺来搭配微辣的鱼料理也相当可口，因为天生的劲道让它们不致被辛香料淹没。以加美葡萄酿制、带有高酸度和极度果味的薄酒来（Beaujolais）红酒，则适合搭配比目鱼、海鲈这样肉质细致的白身鱼，最近我很喜欢【嫩煎多佛比目鱼佐奶油酱】搭配布依（Brouilly）产区的酒庄生产的薄酒来。一般来说，酒龄年轻的布根地红酒，以其清新本质和良好酸度，和多种中式鱼料理堪称天作之合。 

意大利和西班牙红酒 

像意大利这样热爱鱼类海鲜的国家，拥有能够完美搭配鱼料理的红酒自然是意料中事。我最爱用来搭配鱼肉的两款意大利红酒分别是生产自托斯卡尼（Tuscany）的Chianti和皮蒙（Piedmont）的Barbera。酒龄年轻的Chianti红酒，其天生的酸度让烤剑鱼、鲔鱼、海鲈的风味更佳。在台湾可以找到不少生产Chianti的优质酒庄，如Barone Ricasoli、Ruffino、Carpineto。同样地，Barbera红酒的酸度也使它与许多鱼料理匹配，我个人偏爱用La Spinetta、Pio Cesari、Michele Chiarlo等优质酒庄生产的Barbera来搭配佐以浓郁酱汁的中式或泰式炸鱼料理。

适合搭配鱼料理的西班牙红酒，包含酒龄年轻、未经橡木桶陈年或在橡木桶短暂陈年的酒款。产自斗罗河岸（Ribera del Duero）和里奥哈（Rioja）的Joven红酒与简单调理的烤鱼可谓天生一对。纳维拉（Navarra）和卡斯提亚-曼洽（Castilla-La Mancha）等西班牙新兴产区生产的价格较低的Joven红酒，与炸鱼或炖鱼料理搭档可为鱼肉增添风味。蓝鱼、野生鲑鱼这样肉质色泽较深、脂肪含量较多的鱼，则适合与口感较为厚实的Crianza红酒搭配，像Muga酒庄或El Coto酒庄所生产的Crianza就不错。这些酒浓郁的风味，不但让鱼肉中的鲜味提升，也让味蕾取得美妙的平衡。 

品酒笔记：

 Michele Chiarlo, Barbera d’Asti Superiore Le Orme (DOC), 2007
可口的Barberra红酒，呈现明亮的红宝石色泽，活泼的红莓香气中飘着一丝烟草气息，蕴含迷人的野莓、未成熟草莓滋味，伴随清新的酸味余韵。

 Ruffino, Chianti (DOCG), 2007
口感清新而饶富兴味的红酒，呈现浅红宝石色泽，散发成熟水果、花朵香气，蕴含宜人的红樱桃、草莓滋味，伴随微酸的余韵。     

 La Spinetta, Bionzo Barbera d’Asti Superiore (DOC), 2005
名列前茅的Barbera红酒，呈现深红宝石色泽，散发活泼的黑莓、薄荷、橡木桶香气，蕴含甘美而集中的黑色与红色水果滋味，带着矿物风味的余韵悠长，令人心旷神怡。Pio Cesare, Barbera d’Alba (DOC), 2007
Pio Cesare酒庄另一支冠军酒款，呈现深红紫色泽，散发活泼的覆盆子、樱桃香气，Barbera红酒典型的红醋栗滋味中藏着一股烟熏风味。

Louis Jadot, Côte de Beaune-Villages (AOC), 2007
来自布根地较优秀的村庄级红酒，呈现浅红宝石色泽，散发明显的水果香气，蕴含活泼的成熟樱桃、草莓滋味。 

Marillier Pere et Fils Bourgogne Pinot Noir, 2009
顶级布根地黑皮诺红酒，呈现深红宝石色泽，散发扑鼻的草莓以及其他红色水果滋味，大量的成熟水果滋味与清爽的酸度达成平衡，余韵清新。 

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